دستور العمل کنجی لوپز-آلت برای پیتزا با پوسته نازک شیکاگو

برخی از اعضای خانواده ممکن است آن را رفتار وسواسی بدانند. من آن را یک پیگیری فکری و آشپزی جذاب می نامم.

در پنج ماه گذشته، من در یک ماموریت بودم تا یک دستور غذای آشپز خانگی را برای یک پیتزای نازک که در غرب میانه، به ویژه شیکاگو محبوبیت دارد، تهیه کنم. این من را از طریق چندین بار تکرار، پیام‌های پیتزای شبانه پنهانی با سایر افراد وسواسی در سراسر کشور، ده‌ها سفر برای غذا خوردن (از جمله یک تور دو روزه با ۱۲ توقف در شیکاگو و میلواکی)، کیسه‌های آرد، پوند سوسیس و چندین گالن سس گوجه فرنگی

قبل از شروع، ارزش آن را دارد که تعریف “پیتزا شیکاگو” را در نظر بگیریم. اگر اهل شیکاگو نیستید، به احتمال زیاد به یک غذای عمیق پنیری، روی سس و به اندازه استخر فکر می کنید. اما اگر اهل شیکاگو هستید، احتمالاً پوسته نازکی است.

نازک تر از نمک است، با صدای تروق ترد و ساختاری به اندازه ای که وزن خود را در برابر سس بسیار چاشنی و لایه کاراملی موزارلا نگه دارد. احتمالاً روی آن سوسیس پاره شده، شاید مقداری ژیاردینیرا داغ است. پوسته پف دار و دسته مانند یک پای نیویورکی را فراموش کنید: پوسته نازک دارای سس و پنیر تا لبه آن است – لبه ای که با پنیر تقریباً سیاهی که روی آن قرار گرفته است، بسیار ترد می شود.

مهم‌تر از همه، پیتزا گرد است اما به صورت مربع‌های کوچک بریده می‌شود که بیشتر از یک یا دو لقمه نیست.

فرقی نمی‌کند آن را به سبک مهمانی، سبک بار، میخانه‌ای، پوسته نازک غرب میانه، نازک شیکاگو یا اگر اهل غرب میانه هستید، فقط «پیتزا» ساده با مربع‌های کوچکش بنامید، این غذا به همان اندازه آسان است. برای به اشتراک گذاشتن با یک گروه بزرگ، یا به تنهایی به اشتراک گذاری. («من فقط یک قطعه دیگر خواهم داشت» خیلی آسان است که بگوییم وقتی هر قطعه یک لقمه است.)

استیو دولینسکی، روزنامه‌نگار و نویسنده کتاب «پیتزا سیتی، ایالات متحده: 101 دلیل برای اینکه شیکاگو بزرگترین شهر پیتزای آمریکا است»، می‌گوید این قابلیت اشتراک‌گذاری مربع تصادفی نیست.

با ریشه در دهه 1940 در میخانه های طبقه کارگر مانند Vito & Nick’s در جنوب شیکاگو، سبک ارزان برای تولید و تشنگی ابداع شد تا مشتریان را تشویق کند که برای سفارش آبجوی دیگر به اندازه کافی معطل بمانند.

رز باراکو جورج، مالک هشت ساله نسل سوم Vito & Nick’s، در حالی که به یکی از عکس های خانوادگی قدیمی اتاق غذاخوری اشاره می کند، گفت: “این پدر و عمویم هستند، اولین روزی که شروع به سرو پیتزا کردند.” در کنار اجاق‌های پیتزا، چند تن از نوه‌های او – نسل پنجمی که در آشپزخانه کار می‌کنند – شلوغ می‌کنند، خمیر را بر اساس دستور اصلی مادربزرگش مری می‌چرخانند، سوسیس خام را می‌چسبانند و پای‌های نازک و ذغالی‌شده را که روی سینی‌های آلومینیومی سرو می‌شود، می‌چینند. در اتاق ناهارخوری، افراد معمولی مربع‌هایی از پیتزا را زیر سقفی که با فرش شنی تزئین شده بود، برداشتند. پوستر آبجو به سبک قدیمی دیوارها را تزئین کرده است. پیتزا در Vito & Nick’s عالی است، اما فضایی که با تاریخ رنگ آمیزی شده، فوق العاده است.

آقای دولینسکی گفت: “کارگران کارخانه ها یا اتحادیه استوک یاردز در راه خانه در میخانه توقف می کردند.”

نزدیکی به این حیاط‌ها باعث شد که سوسیس ارزان و فراوان به بخشی جدایی ناپذیر از سبک تبدیل شود، در حالی که برش‌های مربعی کوچک اشتراک‌گذاری آن را بین همه مشتریان آسان می‌کرد: بدون نیاز به بشقاب – فقط با یک دستمال سفره. و از همه بهتر؟ آقای دولینسکی گفت: «در اوایل، پیتزا در میخانه همیشه رایگان بود.

در نهایت، پیتزای رایگان آنقدر محبوب شد که میخانه ها شروع به فروش آن کردند. از شیکاگو گسترش یافت و به یکی از سبک های غالب پیتزا در سراسر غرب میانه تبدیل شد.

چه چیزی این پوسته را بسیار نازک می کند

در خانه در سیاتل، کار را با یک دستور غذای 2018 شروع کردم، که با الهام از ویتو و نیکز، و توسط همکار قدیمی ام برایان روف، در کشور کوک منتشر شد. دستور غذای او با آرد، شکر، نمک، مخمر، آب و روغن ترکیب شده در یک غذاساز شروع می‌شود، که برای دسته‌های دو پیتزا خوب جواب می‌دهد – هر بزرگ‌تر باشد و من از همزن ایستاده استفاده می‌کنم یا به جای آن با دست ورز می‌دهم. سپس برای چند ساعت استراحت داده می شود. با وردنه (پیتزافروشی های حرفه ای با پوسته نازک از ورق های صنعتی استفاده می کنند). روی آن سس، پنیر رنده شده و سوسیس قرار داده شده است؛ و سپس در فر 500 درجه روی سنگ پیتزا به مدت 10 تا 14 دقیقه می پزیم. این یک نقطه شروع عالی بود، به خصوص با توجه به اینکه دستور پخت او را می توان در یک بعد از ظهر درست کرد.

دوست من دیو لیچترمن، اهل شیکاگو که دو پیتزافروشی در سیاتل دارد، شروع به کار بر روی دستور پخت خود کرد تا در پای شهر بادی خود سرو کند. در یکی از جلسات چشایی فراوان در رستورانش، او به من گفت که خمیر نازک چقدر می تواند خشک باشد. دستور آقای روف حدود 56 درصد هیدراتاسیون را می طلبد – یعنی به ازای هر 100 گرم آرد در یک دسته خمیر، 56 گرم آب اضافه می شود. این در حال حاضر برای خمیر پیتزا در سطح پایینی قرار دارد: خمیرهای سبک ناپلی معمولاً در شمال یا جنوب با 60 درصد هیدراتاسیون قرار می گیرند. اما آقای لیچترمن خمیر خود را خشک‌تر می‌کرد، حدود 50 درصد هیدراتاسیون، با اضافه کردن 10 تا 15 درصد روغن.

این تفاوت زیادی در بافت پوسته من ایجاد کرد، که تا آن زمان، ترد اما کمی بیش از حد انعطاف‌پذیر و سفت ظاهر می‌شد. این به نحوه تعامل آب و روغن با پروتئین موجود در آرد مربوط می شود. هنگامی که آب با آرد ورز می‌شود، پروتئین‌های موجود در آرد از هم باز می‌شوند و از هم گره می‌زنند و شبکه‌ای از گلوتن را تشکیل می‌دهند. به طور کلی، خمیر مرطوب‌تر، گلوتن بیشتری تشکیل می‌دهد و باعث می‌شود خرده‌ای کشدارتر و جویدنی‌تر ایجاد شود، نوعی که در داخل خمیر مایه می‌بینید. از سوی دیگر، چربی پروتئین‌های آرد را می‌پوشاند و از درهم‌تنیدگی آن‌ها جلوگیری می‌کند و در نتیجه خمیر لطیف‌تر است، مانند نان بریوش نرم. آب کمتر و روغن بیشتر منجر به پوسته ای سبک تر و ترد شد.

من سعی کردم حتی از آب کمتری استفاده کنم، اما متوجه شدم که خمیر برای باز کردن خیلی سخت شده است.

چه چیزی این پوسته را بسیار ترد می کند

موفقیت بعدی من زمانی اتفاق افتاد که به طور تصادفی یک دسته خمیر پیتزا را با گذاشتن طولانی مدت روی پیشخوان تخمیر کردم. تخمیر بیش از حد ساختار گلوتن را به شدت تضعیف می کند، که می تواند منجر به خمیری شود که هنگام پخت از بلند شدن امتناع می کند. این برای نان بد است اما برای پوسته نازک عالی است. من عمداً شروع به ترکیب یک دوره تخمیر سه تا پنج روزه در یخچال کردم که منجر به نازک‌ترین و تردترین کیک‌ها شد.

جان کاروترز دوست دارد خمیر خود را بیش از حد تخمیر کند. او به‌عنوان مالک پیتزا کراست فاند، رستورانی ندارد، اما با تحویل پیتزای میخانه‌ای خود در کوچه پس کوچه‌های شیکاگو در ازای کمک‌های مالی به سازمان‌های محلی، نامی برای خود دست و پا کرده است. او از خانه‌اش، پیتزاهایی با پوسته‌های ترقه‌ای درست می‌کرد که از خمیری که پنج روز در یخچالش مانده بود، برای من و آقای لیچترمن پخت. (دستور پخت عالی آقای Carruthers را می توان در خبرنامه شیرینی پزی دوست من اندرو جانجیگیان یافت.)

آقای Carruthers همچنین از روشی به نام “خمیر کردن” خمیر استفاده می کند، تکنیکی که شایعه ای درباره آن شنیده بودم اما برای درک کامل باید شخصاً ببینم. ایده ساده است: خمیر را طوری باز کنید که گویی روی آن قرار گرفته اید، اما سپس آن را به مدت یک روز در یخچال – کاملاً بدون پوشش – بگذارید تا خشک شود.

بیلی و سیسیلی فدریگی و شریکشان براد شورتن خمیر را در عموی کیم، یک پیتزافروشی با پوسته نازک که سال گذشته در حومه شیکاگو وستمونت افتتاح شد، خمیر می کنند. فدریگی یک پشته روی هم پوشیده از پوست پیتزا را نشان داد – چیزی که پیتزاسازان به آن خمیری می گویند که کشیده شده است اما هنوز روی آن قرار نگرفته است – که در لمس خشک بودند، با بافت چرم پخته شده. می توانید خمیر را با یک دست بلند کنید و شکل خود را حفظ کنید و مانند یک سوراخ قابل حمل Acme از کارتون Looney Tunes کمی پر شود. پیتزاهای عموی کیم، که در فر عتیقه فاولدز با چهار عرشه که مانند ماشین‌های چرخ و فلک می‌چرخند، پخته می‌شوند، باورنکردنی هستند: به طرز شگفت‌انگیزی، به‌طور غیرممکن ترد و طعم‌دار.

نه آقای کاروترز و نه تیم عموی کیم تکنیک پخت را اختراع نکردند. آقای دولینسکی آن را به نیک پیانتو جونیور نسبت می‌دهد که مالک نسل دوم پت بود که در دهه 1970 در پیتزافروشی لینکلن پارک پدرش شروع به استفاده از آن کرد. تا به امروز، پیتزا در Pat’s با لبه‌ای مواج و تاول‌دار به دست می‌رسد، که نشانه‌ای از چرمی بودن خمیر قبل از پخت است.

به خانه برگشتم، دورهای 14 اینچی خمیر پیتزا را پهن کردم و اجازه دادم یک شب بدون پوشش در یخچالم روی تخته‌های برش پوستی بنشینند. من از اینکه چقدر تفاوت در ترد شدن پیتزای تمام شده ایجاد شده بود، متحیر شدم، اگرچه، در نگاهی به گذشته، منطقی است. خمیر با کم شدن آب در فر، ترد می شود و خشک شدن باعث شروع این کم آبی می شود. با وزن کردن خمیر قبل و بعد از پخت، من محاسبه کردم که پوست ها قبل از پخت، فقط 25 تا 33 درصد آبرسانی موثر دارند.

درمان نیز عوارض جانبی شگفت انگیزی دارد. دیسک های چرمی خمیر به راحتی روی پوست می لغزند و از روی آن جدا می شوند و باعث می شود که آنها به داخل فر برسند. خمیر پخته شده به راحتی تازه نمی‌چرخد، که به پیتزا اجازه می‌دهد در هنگام پخت تقریباً روی سنگ شناور شود و رطوبت را راحت‌تر کند و ترد شدن را کارآمدتر کند. می تواند تا قهوه ای ترد تیره بدون سوختن پخته شود.

تنها مشکل، یافتن فضایی در یخچال برای خشک کردن چندین دور خمیر 14 اینچی بود. تعجب کردم: آیا یک درمان با دمای اتاق به همین خوبی کار می کند؟ خوشبختانه، این کار را می کند.

یک پایان خوب و چرب

با دستکاری پوسته، توجهم را به سس معطوف کردم. در شیکاگو، سس پیتزا طعم بسیار معطری دارد که از پختن گوجه فرنگی های کنسرو شده به شدت چاشنی شده با سبزی های خشک مانند مرزنجوش و پونه کوهی و سیر به دست می آید (من دوست دارم از ترکیبی از سیر تازه تند و سیر گرانوله شیرین تر استفاده کنم). برخی از سس ها بسیار شیرین هستند. دیگران بیشتر به سرکه متمایل می شوند. شما می توانید آن عناصر را به سلیقه خود تنظیم کنید. این روزها حوصله نمی‌کنم ابتدا سس را بجوشانم: متوجه شدم که در طول زمان پخت 10 دقیقه‌ای پیتزا، به‌خصوص با افزودن رب گوجه‌فرنگی، طعم پخته‌شده زیادی در آن ایجاد می‌شود.

آخرین اجزایی که باید به آن پرداخته شود پنیر، ژیاردینیرا و سوسیس بود. پنیر ساده است: موزارلای کم رطوبت رنده شده (اگر می توانید ریز شده تازه و پر چرب، اگر نمی توانید از قبل خرد شده و بدون چربی کامل کار می کند) و مقداری پارمزان یا رومانو بپاشید.

Giardiniera مخلوط خرد شده سبزیجات ترشی است که معمولاً روی ساندویچ‌های گوشت گاو ایتالیایی شیکاگو سرو می‌شود که به یک تاپینگ محبوب پیتزا تبدیل شده است. کاملاً با سوسیس جفت می شود و پیدا کردن آن در اینترنت آسان است. به دنبال مارک های شیکاگو مانند مارکونی یا JP Graziano عالی باشید که ژیاردینیرا را در روغن به جای سرکه یا آب نمک بسته بندی می کنند.

سوسیس ایتالیایی به سبک شیکاگو، ملایم‌تر از سوسیس ایتالیایی معمولی سوپرمارکتی است، اما تهیه آن در خانه ساده است. من با راب لویت، قصاب در Publican Quality Meats در شیکاگو، در مورد اینکه چه چیزی سوسیس به سبک شیکاگو را منحصر به فرد می کند، گپ زدم.

او گفت: «تنها مورد رایج واقعی فلفل سیاه و رازیانه است. این امر پس از چشیدن و درخواست نکاتی از دیگر پیتزاسازان شیکاگو به وقوع پیوست.

سوسیس من از دانه‌های کامل رازیانه استفاده می‌کند که آن‌ها را در یک ماهیتابه برشته می‌کنم، سپس تقریباً با هاون می‌شکنم – آسیاب ادویه‌ها، غذاساز، مخلوط‌کن یا کف یک تابه سنگین کار می‌کند – قبل از مخلوط کردن با گوشت چرخ‌کرده چرب خوک چاشنی‌شده با نمک. فلفل سیاه، سیر تازه و دانه‌ریز شده، کمی سبزی خشک و کمی فلفل قرمز. نکته کلیدی این است که مخلوط را ورز دهید (با دست یا در یک مخلوط پایه مجهز به دست و پا) تا زمانی که پروتئین ها شروع به باز شدن و اتصال متقابل کنند و بافت چسبناکی به آن بدهد که با پختن سوسیس حالت فنری و آبدار پیدا کند و چربی خوش طعم آن آزاد شود. هنگام پخت پیتزا با سس و پنیر مخلوط شود.

تخمیر و پخت خمیر شما نیاز به برنامه ریزی کمی دارد، اما زمان فعال شما حداقل است. اگر از امروز شروع کنید، فقط یک هفته بعد، طولانی ترین 10 دقیقه عمرتان را تا زمانی که عطر پونه کوهی و پنیر کاراملی شده از فر شما می پیچد، منتظر خواهید بود. پاداش شما هنگام بیرون آمدن صدای هیس می کند و وقتی آن را به مربع برش می دهید صدا می کند، چه قصد اشتراک گذاری آن را داشته باشید یا نه.

من با خوردن برش‌های مثلثی تا شده در شهر نیویورک بزرگ شدم، اما این روزها در خانه‌ام، باسن مربعی شکل است و نازک است. البته، اگر اهل غرب میانه هستید، همیشه لاغر بودیم. تازه در حال گرفتن هستند