غذاخوری خوب در بوداپست: چگونه این شهر به یک نیروی آشپزی تبدیل شده است

CNN
–

در حالی که بوداپست ممکن است عمدتاً به دلیل معماری، چشمه های زمین گرمایی و میراث کمونیستی شناخته شود، صحنه غذا شناسی شهر در سال های اخیر توجه قابل توجهی را به خود جلب کرده است.

مکان های جدید و هیجان انگیز ناهار خوری عالی دائما در پایتخت مجارستان باز می شود، بسیاری از آنها توسط سرآشپزهای پرکار که مشتاق تزریق تخیل و اعتبار به تجربه غذاخوری بوداپست هستند، راه اندازی می شوند.

تنها در 12 ماه گذشته، دو رستوران در پایتخت مجارستان، ستاره‌های جدید میشلن دریافت کردند و مجموع موسسات میشلین در بوداپست را به 6 رساند.

مجارستان تنها نه سال پیش اولین ستاره میشلن خود را دریافت کرد، بنابراین این یک چرخش بسیار قابل توجه است.

شکی نیست که انقلاب آشپزی در “مروارید دانوب” در جریان است، اما چه چیزی باعث این جنبش رو به رشد شد؟

تعداد بی سابقه گردشگران و اقتصاد پر رونق قطعاً نقش داشته است.

از آنجایی که گذشته دشوار مجارستان به خوبی مستند شده است، منصفانه است که بگوییم غذاخوری خوب لزوماً اولویت بالایی برای مردم محلی نبوده است که توسط ریاضت‌های کمونیستی تسخیر شده‌اند.

آندراس جوکوتی، منتقد مجارستانی مواد غذایی توضیح می دهد: «مجارستان همیشه کشوری بسیار فقیر بود. بنابراین هدف اصلی غذاهای مجارستانی زنده ماندن بود. داشتن مقدار زیادی پروتئین و کربوهیدرات بسیار مهم بود – بر اساس سیب زمینی و گوشت بود.

– منبع: CNN
” data-fave-thumbnails=”{“big”: { “uri”: “https://media.cnn.com/api/v1/images/stellar/prod/181212104613-best-budapest-restaurants-costes-1 .jpg?q=x_0,y_0,h_900,w_1599,c_fill/h_540,w_960” }, “small”: { “uri”: “https://media.cnn.com/api/v1/images/stellar/prod /181212104613-best-budapest-restaurants-costes-1.jpg?q=x_0,y_0,h_900,w_1599,c_fill/h_540,w_960″ } }” data-vr-video=”” data-show-html=”” data-check-event-based-preview=”” data-network-id=”” data-details=””>

داخل رستوران بوداپست Costes

تغییر این تصور فرآیندی طولانی بوده است که امروزه نیز ادامه دارد. با این حال، جزر و مد قطعا در حال تغییر است.

میگل روشا ویرا، سرآشپز پرتغالی معتقد است که این تا حدی به دلیل عرضه محصولات با کیفیت خوب در این کشور در دهه گذشته است.

ما باید کره را از خارج بخریم [before] چون اینجا کره با کیفیت خوب وجود نداشت.» او به CNN می گوید.

اکنون همه چیز کاملاً متفاوت است.»

ویرا ریاست Costes را بر عهده دارد که در خیابان رادی مستقر است و زمانی که اولین رستورانی در کشور بود که در سال 2010 ستاره میشلن را کسب کرد، در رأس این رستوران بود.

او غذاهای کلاسیک مجارستانی را با غذاهای مدرن تهیه می‌کند و منوهای چهار تا هفت غذایی را با جفت‌های مختلف شراب سرو می‌کند.

جوکوتی احساس می کند که ویرا با ادغام تأثیرات مجارستانی و پرتغالی در غذاهای خود در اوایل زندگی، زندگی را به صحنه غذاخوری تزریق کرد.

او می‌گوید: «وقتی میگل به بوداپست رسید، مثل همان آغاز داستان غذاخوری خوب در مجارستان بود.

ویرا اعتراف می‌کند که وقتی سال‌ها پیش به این کشور آمد، اطلاعات کمی در مورد غذاهای مجارستانی داشت و اغلب توسط منتقدان مورد حمله قرار می‌گرفت.

او می افزاید: «آشپزی من خیلی تغییر کرده است. “اکنون می توانم با افتخار به شما بگویم که مهر من در غذا است.”

یکی از بزرگ‌ترین تعریف‌هایی که می‌توانیم اینجا داشته باشیم این است که اگر کسی بگوید، “احساس کردم این شام شخصیتی داشت.”

در حالی که ویرا سعی می کند سنت های مجارستانی را در غذاهای خود بگنجاند، این “هدف نهایی” نیست و او مطمئناً ستاره های میشلن را در آشپزخانه در ذهن ندارد.

من همیشه به پسرها می‌گویم، ما باید برای خودمان آشپزی کنیم. ما باید کاری را که باور داریم انجام دهیم. این در مورد آشپزی برای جوایز نیست،” او اضافه می کند. “این به دنبال ستاره یا به رسمیت شناختن نیست.

«این گیلاس بالای کیک است. اما به این دلیل نیست که ما 14، 15 یا 16 ساعت در روز کار می کنیم.

تاماس شل، سرآشپز مجارستانی در سال 2016 با قرار دادن غذاهای مجارستانی بر روی نقشه، زمانی که تفاسیر مدرن او از غذاهای سنتی این کشور مدال طلا را در مسابقات معتبر «Bocuse D’or Europe» به ارمغان آورد، اعتبار دارد.

Szell و آشپز Szabina Szulló در آشپزخانه Stand که اولین ستاره میشلن خود را در ماه مارس امسال دریافت کرد، رویکردی مشابه با Vieira در آشپزی دارد.

اسل به CNN می گوید: «غذا بهترین ارتباط بین سرآشپز و مهمانان است.

“امیدواریم غذاهای ما حاوی خاطرات شیرین دوران کودکی باشد. وقتی غذا می پزم، هم برای مادربزرگ هایمان و هم برای بازرس میشلن باید قابل قبول باشد. این سخت ترین است [part] من فکر می کنم.”

غرفه در سال 2018 در بوداپست افتتاح شد و پس از موفقیت در بازار اغذیه فروشی Stand25، که Szell و Szulló نیز با هم آن را اداره کردند.

او می افزاید: «مطمئناً الهامات من از دوران کودکی ام سرچشمه می گیرد. مادرم ضرب المثلی داشت که «ما فقیریم اما خوب زندگی می کنیم».

شل می گوید سوپ ماهیگیر او که حاوی کپور، پاپریکا، آب و پاستا از نوع راویولی کوچک است که در مجارستان به نام درایا شناخته می شود، پس از گولاش، دومین سوپ محبوب است.

او توضیح می دهد: «وقتی بچه بودم، مادرم اغلب این کار را می کرد.

به نظر می رسد که ظروف Szell تأثیر مطلوب را دارند. استند، واقع در خیابان Székely Mihály، از زمانی که راه اندازی شد، موفقیت بزرگی داشته است.

در واقع، جوکوتی آن را به عنوان «رستوران مجارستانی عالی» توصیف می‌کند و روشی مبتکرانه را تمجید می‌کند که زل توانست غنای غذاهای سنتی مجارستانی را کاهش دهد.

“به نظر من این بزرگترین دستاورد اوست. جوکوتی می‌گوید تا سنت‌ها را به نوعی بازسازی کنیم و به چیزی مدرن تبدیل کنیم.

شل محصولات لبنی خود را از یک مزرعه کوچک در خارج از بوداپست تهیه می کند، که به تعداد انگشت شماری از رستوران های خوب در شهر عرضه می کند.

ظرف 48 ساعت پس از خروج شیر از پستان گاو، شیر به شکل پنیر در استند سرو می شود.

Szell اضافه می کند: “من فکر می کنم مواد تشکیل دهنده مهم ترین چیز هستند.” “مواد خوب همیشه سعی می کنند سرآشپز را پیدا کنند و سرآشپز همیشه سعی می کند بهترین مواد را پیدا کند.”

بابل که در مرکز شهر بوداپست قرار دارد، یکی از جدیدترین رستوران‌های شهر است که موفق به دریافت ستاره میشلن شده است.

نسبتاً کوچک است، با حدود دوازده میز، دیوارهای آجری نمایان و نور کم، تجربه‌ای صمیمی از غذاخوری را ارائه می‌دهد.

سرآشپز Istvan Veres با الهام از سنت های مجارستانی و منطقه ترانسیلوانیا رومانیایی، پنج تا 10 منوی طعم را ارائه می دهد که حاوی مواد ساده ای مانند گزنه یا گلسنگ است.

ورس می‌گوید آشپزی برای او یک “وسواس” است نه یک اشتیاق، و توضیح می‌دهد که چگونه اغلب در مورد یک غذا خواب می‌بیند و سپس تلاش می‌کند تا روز بعد آن را زنده کند.

او می‌گوید: «در ناهارخوری‌های خوب، باید کار خاصی انجام دهید، چیزی منحصر به فرد.»

“من هرگز از چیزهای جدید نمی ترسم.”

به گفته جوکوتی، این بی باکی است که Veres را به سرآشپزی پیشرو تبدیل می کند.

جوکوتی می گوید: «طبق سلیقه ایستوان به این راحتی نیست. “من عاشق رفتن به بابل هستم زیرا همیشه شگفت زده می شوم.”

به امید تکرار موفقیت Stand، Babel و Costes، رستوران جدید Salt است که فقط از اکتبر باز شده است.

این سرآشپز توسط سرآشپز زیلارد توث و مدیر میت بولدیزار اداره می شود که اغلب غذاها را برای خود غذاخوری ها سرو می کنند.

توث مرتباً در حومه مجارستان به جستجوی محصولات می‌پردازد و با انواع خوراکی‌های خوراکی برمی‌گردد.

توث به سی‌ان‌ان می‌گوید: «ما مواد اولیه بسیار زیادی پیدا می‌کنیم که یک سرآشپز معمولی واقعاً اغلب آنها را نمی‌بیند.

«این بدان معناست که ما می‌توانیم دنیایی از طعم‌ها را برای غذای خود معرفی کنیم – طعم‌های شگفت‌انگیز که در هیچ جای دیگری یافت نمی‌شوند.»

میز سرآشپز در وسط رستوران قرار دارد، بنابراین مهمانان می توانند برای پرسیدن سؤالات در مورد غذاها سرگردان شوند یا فقط توث و تیمش را در حال تماشای تماشا کنند.

غذاها به سادگی ارائه می شوند – برخی حتی به کارد و چنگال نیاز ندارند – و مشتریان می توانند منوی جفت شراب مجارستانی را برای تکمیل وعده غذایی خود انتخاب کنند.

تیم Salt به تبدیل محصولات اولیه به غذاخوری خوب افتخار می کند و رستوران پر از شیشه های حاوی اقلام تخمیر شده یا ترشی موجود در جنگل است.

بولدیزسر می گوید: «ما دوره ای به نام نان چرب داریم. ” در شکل اصلی خود، یک غذای بسیار بسیار ساده است.

«فقط یک تکه نان با مقداری چربی. روی آن مقداری بیکن، مقداری خاویار و مقداری پوست بره گذاشتیم.»

فقط زمان نشان خواهد داد که آیا نمک ستاره میشلن خواهد شد یا خیر، اما به نظر می رسد این رستوران در مدت زمان کوتاهی که از عمرش می گذرد، در حال برنده شدن میهمانان است.

“فکر می کنم او [Toth] جوکوتی می‌گوید: «نشان می‌دهد که می‌توان یک غذای بسیار لذت‌بخش، اما هنوز هم بسیار مدرن از مواد گاهی ساده اما بسیار مجارستانی درست کرد.»

رستورانی مانند Salt چند سال پیش در پایتخت مجارستان غیرقابل تصور به نظر می رسید.

ظهور آن نشانه روشنی از جهت ماجراجویی است که صحنه آشپزی شهر در حال حاضر در حال حرکت است.

جوکوتی می گوید: «شاهد این زمان ها در غذاهای مجارستانی واقعاً جذاب است.

من زیاد سفر می کنم و از بهترین رستوران های دنیا دیدن می کنم. شگفت انگیز است که می بینم می توانم به خانه بیایم و در این رستوران های خوب غذا بخورم.

اینطور نیست، “خوب، خیلی خوب نیست، اما حداقل مجارستانی است.”

“این می تواند یک لذت باشد، می تواند یک هیجان باشد. ما به سطح فوق العاده ای دست یافته ایم.»